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Représentation de la formation : CQP TOURIER

CQP TOURIER

Préparation à la qualification

Formation mixte
Formation certifiante
CPF #
Accessible
Durée : 286 heures
Taux de satisfaction :
8,9/10
(13 avis)
Durée :286 heures
Net de TVA

Éligible CPF

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Durée :286 heures
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Formation créée le 24/09/2020. Dernière mise à jour le 15/10/2023.

Version du programme : 1

Programme de la formation

Les titulaires du CAP boulanger ou pâtissier pourront se spécialiser et se rendre polyvalents. Cette formation doit leur permettre d’occuper en entreprise un poste de tourier en toute autonomie. Lors de cette formation les stagiaires abordent toutes les réalisations possibles de ce poste, entre-autre la préparation de pâtes et crèmes de base et la fabrication de viennoiseries, produits feuilletés, tartes, pâtisseries courantes et gamme traiteur dans une approche diététique santé et ceci dans le respect des règles d’hygiène alimentaire et de sécurité au travail. La production se fait en présentiel à dates fixes dans un laboratoire très bien équipé et dans un univers pro. La théorie se fait à distance, ce qui permet à chacun d'apprendre à son rythme pour être capable de se présenter à l'examen en toute confiance.

Objectifs de la formation

  • Déconditionner et ranger, dans le respect du guide de bonnes pratiques d’hygiène de la profession, les matières premières.
  • Collecter et décoder la commande, planifier la fabrication, établir le diagramme de production. Mettre en place le poste de travail.
  • Peser et mélanger les ingrédients, manipuler les pâtes, appliquer les phases de repos et/ou de fermentation.
  • Adapter son travail aux aléas
  • Contrôler l’état sanitaire des matières premières, organiser leur stockage. Assurer l’hygiène des produits intermédiaires (semi-finis) et produits finis (stockage, étiquetage).
  • Assurer le maintien de la chaine du froid. Respecter les guides de bonnes pratiques.
  • Être capable de réaliser : Les pâtes de base, les crèmes de base, une gamme de tartes salées et sucrée, une gamme de produits feuilletés salés et sucrés, une gamme de viennoiseries et une gamme traiteur.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Responsable de production de boulangerie ou pâtisserie
  • Commis boulanger (ère), commis pâtissier (ère)
Prérequis
  • Avoir au minimum 18 ans (pour dérogation non consulter).
  • Savoir parler et écrire le français.
  • Être titulaire du CAP boulanger ou du CAP pâtissier. Pour les non titulaire mais expérimenté, nous consulter.
  • Passer un entretien de sélection, organisé en présentiel ou en visio-conférence.
  • Être équipé d'une tenue professionnelle et de son petit matériel.
  • Pour la formation à distance, chaque stagiaire doit avoir à sa disposition, un pc ou mac pour suivre l'ensemble des modules proposés.

Contenu de la formation

  • Les modules décrits ci-dessous se font en présentiels, d'une durées de 16 heures chacun (2 jours). Mis à part le premier module, l'ordre et les sujets peuvent être modifiés et adaptés en fonction des besoins de chaque stagiaire
    • La pratique en présentiel au fournil (16 modules de 16 heures)
    • La théorie se fait à distance sur des modules de travail E-learning, technologie et science appliquée (hygiène et alimentation) 30 heures
  • Positionnement
    • Elaboration de PLF, brioches de base, d'une tarte boulangère (flan)
  • Les tartes et garnitures
    • Fabrication de spécialités de base et spécialités régionales
    • Pâte levée feuilletée
  • Les brioches
    • Elaboration d'une gamme étendue de brioches et spécialités
    • Pâte levée feuilletée
  • Le feuilletage
    • Tout le feuilletage et gamme salés et sucrés feuilleté
    • Pâte levée feuilletée
  • Les pains viennois dans le snacking
    • Gamme de sandwiches viennois
    • Pains surpises
    • Navettes...
    • Pâte levée feuilletée
  • Les pâtes et fonçages en tout genre
    • Toutes les techniques de fonçage et élaboration de produits salés ou sucré
    • Pâte levée feuilletée
  • Les viennoiseries élaborées avec la présence d'un Meilleur Ouvrier de France
    • Travail d'un ensemble de viennoiseries PLF et brioches
  • Stage concours, chacun doit présenter les meilleurs:
    • Croissants
    • Brioche
    • Tarte aux pommes
    • Flan
    • 2e Jour : seconde vie des produits
  • Les tartes salés et tourtes et traiteur
    • Elaboration de toute une gamme salé. +
    • Saucissons en brioche, Pâtés en croutes...
  • Travail de l'approche diététique dans la réalisation des produits
    • Savoir équilibrer ses recettes
    • Pâte levée feuilletée
  • La PLF, Test rapidité croissants
    • Travail de la PLF sous toutes ses formes
    • Le test de rapidité compte pour les notes de l'examen
    • Travail sur l'ordonnancement
  • La PLF et les Brioches Test rapidité brioche
    • Travail des techniques diverses
    • Le test de rapidité compte pour les notes de l'examen
  • Examen blanc 1
    • 1ere mise en condition pour être préparé au mieux au passage de l'épreuve
  • Examen Blanc 2
    • 2eme mise en condition pour être préparé au mieux au passage de l'épreuve
  • Examen
Équipe pédagogique

Olivier CANDOTTI-BESSON formateur titulaire d'un Brevet de maîtrise de pâtissier et d'un BTS NRC, Léo BARDY titulaire du Brevet de technicien Métier de pâtissier (BTM), Joël DEFIVES, Meilleur Ouvrier de France, Mirana ROBINSON Diététicienne diplômée d'Etat et pâtissière. Christian KINTZIG, titulaire du CAP boulanger, du Brevet de compagnon boulanger. Rachel FONTENAY enseignante de sciences appliquées.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Feuilles de présence.
  • Mises en situation.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Documents supports de formation projetés.
  • Quiz en salle
  • Séances e-learning pour toute théorie
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.

Qualité et satisfaction

Réussite à l'examen 2021 100%/ 2022 83%
Taux de satisfaction des apprenants
8,9/10
(13 avis)

Modalités de certification

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • Certification supervisée par la chambre professionnelle du Grand Paris
Modalité d'obtention
  • Inscription à l'examen

Lieu

Fournil de la Chambre syndicale des boulangers du Grand Paris 7 quai d'Anjou 75004 PARIS

Capacité d'accueil

Entre 8 et 12 apprenants

Délai d'accès

8 semaines

Accessibilité

En cas de situation de handicap nous contacter pour les adaptations possibles. Les locaux ne sont pas accessibles aux personnes à mobilité réduite, nous pouvons sur demande vous indiquer des centres qui le sont.