CAP Chocolatier-Confiseur Production et valorisation des fabrications
Formation créée le 11/11/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Compétences pratiques du CAP chocolatier, confiseur à savoir : Réaliser une production de chocolaterie-confiserie. Titulaire d'un CAP, Le confiseur chocolatier peut travailler en qualité d'ouvrier (ière) en entreprise artisanale ou industrielle.
Objectifs de la formation
- Connaitre la cuisson des sucres
- Savoir mettre au point un chocolat pour le trempage, le moulage ou le décor.
- Connaître le tempérage du chocolat : noir, blanc et au lait
- Savoir imprimer et glacer du chocolat
- Être capable de réaliser des confiseries : pâte de fruits, nougat, guimauve
- Être capable de réaliser une masse (pâte d'amandes, praliné, gianduja, ganache)
- Être capable de réaliser des sirops et caramels
- Être capable de réaliser des bonbons moulés, moulés imprimés, trempés glissés, trempés retournés
- Savoir peser, abaisser, détailler
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Dirigeants
- Responsables de production
- Ouvriers
- Employés
- Demandeurs d'emploi
Prérequis
- Savoir écrire et parler le français
- Les candidats doivent avoir plus de 18 ans
Contenu de la formation
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Jour 1
- Réalisation de bases de praliné pour intérieurs rochers, ganaches pour intérieurs truffes, palais d'or. Réalisation de pâtes de fruits. Réalisation de nougats au miel. Réalisation de guimauves.
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Jour 2
- Mise au point des couvertures, trempage des intérieurs. Réalisation de décors et présentoir.
- Evaluation
- Présentation
Équipe pédagogique
Olivier CANDOTTI-BESSON formateur titulaire d'un Brevet de maîtrise de pâtissier et d'un BTS NRC, ou Léo BARDY titulaire d'un Brevet Technicien des Métiers pâtissier ou Thierry BESNAULT titulaire d'un brevet de maitrise
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Exposés théoriques
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Résultat à l'examen 2022 = 50%
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Attestation de stage de suivi de la formation
Modalité d'obtention
- Obtention par certification délivrée par l'Education Nationale.
Lieu
Chambre professionnelle des Artisans boulangers
7 quai d'Anjou 75004 PARIS
Capacité d'accueil
Entre 6 et 8 apprenants
Délai d'accès
2 semaines
Accessibilité
En cas de situation de handicap nous contacter pour les adaptations possibles. Les locaux ne sont pas accessibles aux personnes à mobilité réduite, nous pouvons sur demande vous indiquer des centres qui le sont.