CAP Chocolatier-Confiseur Blocs C2 (Production)
Formation de 16 journées en pratique présentielle
Formation créée le 22/06/2020. Dernière mise à jour le 11/11/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Compétences pratiques du CAP chocolatier, confiseur à savoir : Le titulaire du CAP Chocolatier - Confiseur assure : Les opérations d’approvisionnement, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Il réalise des produits de chocolaterie, de confiserie et, éventuellement, de pâtisserie spécialisée à base de chocolat. Le chocolatier confiseur participe à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie ou de la confiserie de sucre et peut avoir des activités liées au commerce. Il connaît bien les familles de matières premières ainsi que leurs additifs. En chocolaterie, il sait effectuer correctement les opérations de tempérage, trempage, enrobage. En confiserie, il connaît les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage, etc. Il en assure le conditionnement avant commercialisation. Titulaire d'un CAP, Le confiseur chocolatier peut travailler en qualité d'ouvrier (ière) en entreprise artisanale ou industrielle. Avec une solide expérience professionnelle, il peut devenir artisan commerçant. Il peut être amené à être en contact avec la clientèle.
Objectifs de la formation
- Connaitre la cuisson des sucres
- Connaitre l'utilisation d'un réfractomètre
- Savoir mettre au point un chocolat pour le trempage, le moulage ou le décor.
- Connaître le tempérage du chocolat : noir, blanc et au lait
- Connaître le tempérage au beurre Mycryo
- Savoir imprimer et glacer du chocolat
- Être capable de réaliser des confiseries : pâte de fruits, nougat, guimauve
- Être capable de réaliser une masse (pâte d'amandes, praliné, gianduja, ganache)
- Être capable de réaliser des sirops et caramels
- Être capable de réaliser des bonbons moulés, moulés imprimés, trempés glissés, trempés retournés
- Être capable de réaliser des cigarettes, copeaux, triangles, plumes, disques, rectangles et carrés
- Connaître les différents décors (au cornet, imprimés, sur papier bulle) et être capable de les réaliser
- Être capable de réaliser des biscuits Joconde et des biscuits cuillère
- Être capable de réaliser une Génoise
- Être capable de réaliser un Macaron
- Être capable de réaliser de la pâte sucrée
- Être capable de réaliser de la crème anglaise, crème bavaroise, crème au beurre, mousse au chocolat et crème chantilly au chocolat
- Savoir peser, abaisser
- Savoir réaliser un pré-mélange et faire foisonner
- Savoir monter une pâte à bombe
- Savoir réaliser un sirop de sucre
- Savoir écrire au cornet
- Savoir manier une poche à douille
Profil des bénéficiaires
- Dirigeants
- Responsables de production
- Ouvriers
- Employés
- Demandeurs d'emploi
- Savoir écrire et parler le français
- Les candidats doivent avoir plus de 18 ans et être titulaire d'un diplôme supérieur ou égal au CAP pâtissier ou de quelques années d'expériences dans le métier.
- Vous devez être inscrit ou avoir une promesse de stage d'une période de 10 semaines (350 heures) minimum en boulangerie est obligatoire. (Notre organisme pourra vous aider à trouver un entreprise)
Contenu de la formation
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Stage 1 Positionnement et tempérage (2 journées)
- Les bases du tempérage des différentes couvertures (Noire, Lait, Blanche)
- Tempérage au beurre Mycryo
- Comprendre le phénomène de cristallisation
- Moulage
- Décors
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Stage 2 les Bonbons et intérieurs et la confiserie (4 journées)
- Praliné
- Ganaches
- Pâte d'amande
- Caramels
- Gianduja
- Chablonnage
- Travail sur les différentes techniques de trempage
- Les sirops de fruits
- Pâtes de fruits, confitures
- Pâte à tartiner
- Nougat au miel, guimauves
- Nougatine
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Stage 3 Moulage, pièce artistique, la pâtisserie à base de chocolats (4 journées)
- Art appliqué, dessin
- Moulage et montage de différents sujet
- La friture garnie
- Les socles de présentation et mise en valeur des productions
- La technique de l'utilisation d'un pistolet à chocolat
- Les crèmes, les pâtes à bombe, les mousses
- Les entremets et les techniques de glaçage
- La tarterie
- Les spécialités chocolatières
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Stage 4 à la carte (2 journées)
- Chacun travail les compétences qu'ils souhaitent approfondir
- Révisions
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Stage 5 CAP blanc N°1 (2 journées)
- Mise en situation d'examen
- Débrief
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Stage 6 CAP blanc N°2 (2 journées)
- Mise en situation d'examen
- Débrief
Olivier CANDOTTI-BESSON formateur titulaire d'un Brevet de maîtrise de pâtissier et d'un BTS NRC, ou Léo BARDY titulaire d'un Brevet Technicien des Métiers pâtissier
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Exposés théoriques
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Nous sommes centre d’examen, en fonction de l’organisation imposée par l’Education Nationale, vous aurez de grandes chances de passer votre CAP dans nos ateliers.
- Obtention par certification délivrée par l'Education Nationale.