Prépa CAP Blanc boulanger et révision des bases et CAP blanc
Préparation à la qualification/ Délais d'accès : Nous consulter/ Effectif: mini 5, maxi 8
Formation créée le 19/02/2024. Dernière mise à jour le 24/04/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Être prêt pour passer le CAP (épreuves pratiques) A l’issue de la formation, le ou les stagiaires doivent être capable D'évaluer sa production. Ce stage correspondant à une partie des compétences du CAP. Le boulanger est un spécialiste de la fabrication et de la présentation des pains et viennoiseries. Il participe à l'approvisionnement, au stockage et au contrôle qualité des matières premières. Il pétrit la pâte, pèse et façonne les pains, assure le suivi de la fermentation des produits et de la cuisson. Titulaire du CAP, il débute comme ouvrier boulanger dans une entreprise artisanale ou industrielle, ou dans la grande distribution. À noter : le secteur de la boulangerie évolue vers la fabrication de produits de restauration légère (pizzas, sandwichs, salades ). Par ailleurs, les nouvelles techniques réduisent la pénibilité et la durée du travail des boulangers. Révision des bases Pains de tradition française et pains spéciaux; campagne, complet, céréales et pains de mie viennois, correspondant à des compétences demandées au CAP boulanger
Objectifs de la formation
- Savoir faire un ordonnancement de travail
- Organiser son travail dans les délais impartis de l'examen
- Savoir répondre aux questions orales de technologie et Sciences appliquées
- Savoir présenter son travail au jury
- savoir réaliser différentes sortes de pains spéciaux
- connaitre et maîtriser toutes les étapes nécessaires à la réalisation des pains
- savoir réaliser différentes sortes de pains de tradition française
- savoir analyser et expliquer les défauts et qualités des produits
- Savoir réaliser des pâtes levées feuilletées, des viennois et pains de mie
Profil des bénéficiaires
- Demandeurs d'emploi
- Reconversion professionnelle
- Aide boulanger
- Toutes personne souhaitant accéder au diplôme du CAP boulanger
- Avoir une bonne compréhension écrite et orale du français. connaitre les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
- Être en possession pendant les cours pratiques de la tenue professionnelle, des chaussures de sécurité, ainsi que le petit matériel nécessaire à la pratique du métier (liste fournie).
Contenu de la formation
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Organisation et mise en place de la fabrication
- Mise en place et contrôle du poste de travail
- Préparation et organisation du plan de pétrissage en fonction des méthodes (tradition et pain courant)
- Calcul et dosage des MP nécessaires et des T° de coulage
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Préparation des pâtes
- dosage et coulage en fonction de la recette et de la méthode
- réalisation des différentes méthodes et étapes de pétrissage
- maîtrise des différentes méthodes de pointage, des rabats, du débaquage ...
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Détaillage et réalisation des pains
- Détaillage et pesage des pâtons en fonction du poids final
- Mise en forme et façonnage des différents produits
- Réalisation de différentes formes régionales
- Méthode d'apprêt sur couche ou banneton...,
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L'apprêt et les différentes méthodes
- les différentes conduites de l'apprêt; direct, différé, en froid, ...
- gestion des températures et du taux d'humidité
- les fleurages et leur importance
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Préparation à la cuisson
- nettoyage dur four, vérification des T° et des différents réglages
- mise sur pelle ou tapis
- mise en forme, découpe, grignage, fleurage...
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Cuisson
- conduite de la cuisson en fonction du type de produit
- importance des différentes étapes de cuisson
- différentes méthodes de cuisson
- cuisson
- ressuage
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Présentation du sujet ( en 2 épreuves)
- Epreuve écrite : Ordonnancement 30 minutes
- Réalisation du sujet
- Présentation au jury
- Débrief
Cécile PIOT, titulaire du CAP boulanger
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Exposés théoriques
- Quiz
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.