CAP Boulanger Blocs C1 (Production), S1/S4 (Technologie et Sciences appliquées) BC06 (Prévention Santé Environnement) S5 (Connaissance de l'entreprise)
Taux de satisfaction :
9,3/10
(27 avis)
Formation créée le 26/07/2021. Dernière mise à jour le 16/04/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Cette formation est mixte: ce qui veut dire que la production de boulangerie se fait en présentiel à dates fixes dans un fournil très bien équipé dans un univers pro. La théorie se fait à distance, ce qui permet à chacun d'apprendre à son rythme. Être capable de se présenter à l'examen en toute confiance. Le boulanger est un spécialiste de la fabrication et de la présentation des pains et viennoiseries. Il participe à l'approvisionnement, au stockage et au contrôle qualité des matières premières. Il pétrit la pâte, pèse et façonne les pains, assure le suivi de la fermentation des produits et de la cuisson. Titulaire du CAP, il ou elle débute comme ouvrier (ière) boulanger dans une entreprise artisanale ou industrielle, ou dans la grande distribution. À noter : le secteur de la boulangerie évolue vers la fabrication de produits de restauration légère (pizzas, sandwichs, salades ). Par ailleurs, les nouvelles techniques réduisent la pénibilité et la durée du travail des boulangers. l'obtention du CAP vous ouvre les portes de la formation Mention Complémentaire pâtisserie boulangère (tourier) Ce programme doit permettre aux candidats qui préparent un examen, de pouvoir le passer en toute sérénité grâce à une bonne préparation mentale proposé dans ce module.
Objectifs de la formation
- Technologie du métier 1.1 L’histoire de la Boulangerie et son évolution
- 1.2 La filière « blé, farine, pain »
- 1.3 L’environnement de travail
- 1.4 Les appellations en Boulangerie
- 2.1 Les matières premières de base
- 2.2 Les matières complémentaires
- 2.3 Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures salées
- 2.4 Les ingrédients et produits d’addition
- 3.1 Les étapes de la panification
- 3.2 La fabrication des pains
- 3.3 La fermentation panaire
- 3.4 La fabrication de la viennoiserie
- Sciences Appliqués: Identifier les différents constituants d’un produit alimentaire
- Calculer la valeur énergétique d’un aliment
- Connaître les règles de l'équilibre alimentaire
- Définir la notion de qualité organoleptique d’un produit
- Définir les principaux objectifs de la perception sensorielle.
- Donner la nature des transformations subies par les constituants alimentaires
- Connaitre le monde microbien
- Connaître les réglementations d'hygiène du personnel
- Connaître les règles d'hygiène liées aux locaux et équipements
- Appliquer les principes de la démarche HACCP
- Fabriquer en respectant les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité
- Connaitre les différentes sources d'énergie du laboratoire
- Connaitre les caractéristiques de l'alimentation en eau
- Savoir utiliser le froid
- Gérer les déchets de production
- Connaitre les matériaux réglementaires utilisés
- Connaissance générale de l'entreprise, en particulier dans le secteur de la boulangerie pâtisserie,. Vision du statut juridique jusqu'à l'approche économique
- Prévention Santé Environnement 1.1. Concilier rythmes biologiques et rythmes influencés par le travail
- 1.2. Adapter son alimentation à son activité
- 1.3. Gérer son activité physique
- 1.4. Prévenir les conduites addictives
- 1.5. Prévenir les Infections Sexuellement Transmissibles (IST)
- 1.6. Prévenir une grossesse non désirée
- 2.1. Gérer son budget
- 2.2. Gérer ses achats
- 2.3. Utiliser les systèmes de protection et défense du consommateur
- 3.1 Gérer son orientation et sa formation professionnelle tout au long de sa vie
- 3.2 Rechercher un emploi
- 3.3. Faire valider son expérience
- 4-1 S’approprier le cadre réglementaire du milieu professionnel
- 4.2 Prévenir les risques professionnels au poste de travail
- 4.3. Participer à la protection de l’environnement
- Production: Pétrir, peser, façonner, enfourner, cuire
- Savoir réaliser de la baguette de tradition
- Savoir réaliser des pains courants
- Savoir réaliser des pains spéciaux
- Savoir réaliser des brioches, des viennois
- Savoir réaliser de la pâte levée feuilleté, croissants, pains au chocolat...
- Savoir réalisé des crèmes
- Savoir réaliser des produits traiteur du boulanger
- Savoir intégrer des outils mentaux à son savoir-faire pour performer sous la pression
- Gagner en fluidité dans sa pratique
- Se préparer à un enjeu professionnel : entretien d’embauche, lancement de projet ou examen
- inscrire sa motivation dans un projet professionnel durable
- Se projeter dans sa reconversion professionnelle
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Débutants dans le métier souhaitant passer le CAP
- Demandeur d'emploi
- Reconversion professionnelle
- Aide boulanger
- Toutes personne souhaitant accéder au diplôme du CAP boulanger
Prérequis
- Bonne compréhension écrite et orale du français
- Les candidats doivent avoir plus de 18 ans et être titulaire d'un diplôme supérieur ou égal au CAP.
- Être en possession pendant les cours pratiques de la tenue professionnelle, des chaussures de sécurité, ainsi que le petit matériel nécessaire à la pratique du métier (liste fournie).
- Pour la formation à distance, chaque stagiaire doit avoir à sa disposition, un pc ou mac pour suivre l'ensemble des modules proposés.
- Vous devez être inscrit ou avoir une promesse de stage d'une période de 10 semaines (350 heures) minimum en boulangerie est obligatoire. (Notre organisme pourra vous aider à trouver un entreprise)
Contenu de la formation
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• En ouverture de la formation:
- Un réunion en visioconférence pour présenter le programme et expliquer le fonctionnement
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Pour chaque objectif en travail à distance
- Un webinaire de présentation du programme
- Un support papier est communiqué
- Un support vidéo (Lorsque existe)
- Des exercices d'application
- Des quiz à chaque chapitre afin de valider et passer au stage suivant
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Point d'étapes réguliers:
- Une réunion en visioconférence où nous faisons un pont sur la semaine passée, des difficultés rencontrées
- Correction des quiz
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Planification des stages pratique (peut être modifié)
- Pains courants et tradition (2 journées)
- Pains courants et tradition, pains spéciaux, La conduite des fermentations, viennoiserie (4 journées)
- Pains courants et tradition, pains spéciaux, La conduite des fermentations, viennoiserie (4 journées)
- Le CAP blanc, une journée, Le snacking le 2e jour (2 journées)
- Le CAP blanc et une révision des fondamentaux (3 journées)
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Coaching de préparation à l'examen
- 2 jours en présentiel
- 2 heures d'accompagnement individuel en présentiel ou en visio
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Jour 1 : "Motivation"
- Questionner les objectifs.
- Personnaliser l'engagement pour soutenir les objectifs avec des raisons solides.
- Ancrer l'engagement en apprenant à se projeter mentalement à court terme, moyen terme et long terme.
- Apprentissage de l'organisation de son temps et de ses révisions, planifier et prioriser
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Jour 2 : "Activation et performance"
- Protéger son énergie :
- Apprentissage de la mise en place des moments de récupération hors action.
- Gagner en fluidité, en précision du geste et en endurance de l'action.
- Mieux apprivoiser la pression.
- Transformer ses émotions en moteur :
- Booster la confiance en soi.
- Évacuer les freins à la mise en action .
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1er Entretien individuel (en visio ou présentiel) 30 minutes
- Thématiques abordées : Avoir accès à son savoir-faire et donner le meilleur de soi-même.
- Personnaliser l'approche en ajustant l'entrainement mental aux besoins de l'apprenant, en fonction des retours d'expérience du premier examen blanc.
- Elaborer une première phase de préparation mentale personnalisée en vue de l'examen.
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2e entretien individuel (en visio ou présentiel)
- Thématiques abordées :Ancrer les outils en performance mentale sur la durée.
- Débriefer les retours d'expérience après le second examen blanc.
- Procéder aux ajustements nécessaires à la seconde phase de préparation mentale.
- Proposer un entrainement mental personnalisé et effectif.
- Proposer des pistes de travail pour une pratique en autonomie au-delà de l'examen.
Équipe pédagogique
Cécile PIOT formatrice en boulangerie titulaire CAP Boulanger, Christophe FORCADETE formateur en boulangerie titulaire d'un Brevet de maitrise Boulanger. Rachel Fontenay formatrice en sciences appliquées. Thaïs LAMOTHE fondatrice de ROZO Coaching, préparatrice mentale experte MT, diplômée préparatrice mentale experte MT auprès des fondateurs de la méthode. Olivier CANDOTTI-BESSON formateur titulaire d'un Brevet de maîtrise de pâtissier et d'un BTS NRC coordinateur des formations.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle virtuelle dédiée à la formation à distance et dans un fournil pour les stages pratiques.
- Quiz en salle
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Réussite à l'examen. 2021 =100% / 2022 = 78%
Taux de satisfaction des apprenants
9,3/10
(27 avis)
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Nous sommes centre d’examen, en fonction de l’organisation imposée par l’Education Nationale, vous aurez de grandes chances de passer votre CAP dans nos ateliers.
Modalité d'obtention
- Obtention par certification délivrée par l'Education Nationale.
Lieu
Chambre professionnelle des Artisans boulangers
7 quai d'Anjou 75004 PARIS
Délai d'accès
8 semaines
Accessibilité
En cas de situation de handicap nous contacter pour les adaptations possibles. Les locaux ne sont pas accessibles aux personnes à mobilité réduite, nous pouvons sur demande vous indiquer des centres qui le sont.