CS SPÉCIALITÉ «Pâtisserie de boutique»
Préparation à la qualification
Formation créée le 24/06/2020. Dernière mise à jour le 04/04/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Le/la titulaire du Certificat de Spécialisation « Pâtisserie de boutique » est spécialisé.e dans la production d’entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. Il/elle réalise les préparations de base, les montages et finitions. Il/elle utilise les matières premières et les techniques les plus adaptées. Il/elle organise et suit sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique. Il/elle exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable. Le/la titulaire de la mention complémentaire « Pâtisserie de boutique » occupe un poste d’ouvrier spécialisé en pâtisserie. Il/elle peut exercer ses fonctions dans : - des pâtisseries et des boulangeries-pâtisseries artisanales, - des établissements spécialisés de type salon de thé, - des entreprises de traiteur et d’organisation d’événementiels, - des établissements de restauration et d’hôtellerie-restauration, - des laboratoires de pâtisserie en grande et moyenne distributions Il/elle peut ensuite se spécialiser dans une autre mention complémentaire. Il/elle peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d’expérience professionnelle ou après avoir obtenu un BTM.
Objectifs de la formation
- Savoir réaliser des pâtes et appareils
- Savoir préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
- Savoir transformer les fruits frais et secs
- Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
- Assembler les éléments réalisés pour la production
- Mettre en valeur la production
- Savoir exécuter des préparations de base dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
- Savoir optimiser la production en pâtisserie
- Savoir sélectionner les matières d’oeuvres pour respecter un cahier des charges
- Savoir gérer les techniques selon la fabrication
- Savoir communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Savoir planifier sa production
- Savoir suivre et analyser la production
- Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources
Profil des bénéficiaires
- Commis pâtissier
- Demandeur d'emploi
- Par la voie de l'apprentissage pour les moins de 29 ans
- Posséder le diplôme du CAP pâtissier et/ou Baccalauréat professionnel « Boulanger pâtissier »
- Avoir au minimum 18 ans (pour dérogation non consulter).
- Avoir une bonne compréhension écrite et orale du français
- Être équipé d'une tenue professionnelle et de son petit matériel et d'un PC ou une tablette.
- Vous devez être inscrit ou avoir une promesse de stage d'une période de 10 semaines (350 heures) minimum en boulangerie/pâtisserie ou une entreprise qui pourra conclure avec vous un contrat d'apprentissage. (Notre organisme pourra vous aider à trouver une entreprise)
- Passer un entretien de sélection, organisé en présentiel ou en visio-conférence.
Contenu de la formation
-
Travaux pratiques en présentiel au fournil sur 10 modules de 2 journées:
- Pôle 1 : Activité professionnelle, production d'entremets, petits gâteaux et petit fours, gâteau de voyage, tartes élaborées et croquembouches
- Préparations de base, montage et finition des produits dans le respect des règles d'hygiène et sécurité
- Pôle 2 : Optimisation de la production en pâtisserie
- Choix et valorisation des techniques et matières d'oeuvre selon les fabrications
- Optimisation et suivi de la production
-
Pour la Technologie et la Science Appliquée:
- Ce sont des modules théoriques qui se travaillent en autonomie sur un extranet dédié, pour une moyenne de 56 heures.
- En face à face au fournil avec le formateur pour la mise en application de la théorie. (heures inclues avec la pratique)
- En face à face avec le formateur pour les corrections des évaluations des séquences e-learning (16 heures)
-
Pour la préparation mentale, 2 journées en présentiel (groupe) et 2 fois 1 heure en visio (individuel)
- Savoir intégrer des outils mentaux à son savoir-faire pour performer sous la pression
- Gagner en fluidité dans sa pratique
- Se préparer à un enjeu professionnel : entretien d’embauche, lancement de projet ou examen
- Inscrire sa motivation dans un projet professionnel durable et se projeter dans sa reconversion professionnelle.
-
Le volume d'heures en entreprise dépendra du contrat qui aura été signé, à savoir :
- Apprentissage et contrat pro : 1200 heures
- Sous convention de stage (demandeurs d'emploi) : minimum 350 heures
Olivier CANDOTTI-BESSON, formateur titulaire d'un Brevet de Maîtrise de pâtissier et d'un BTS NRC Thierry BESNAULT, formateur en pâtisserie, titulaire d'un Brevet de Maitrise Pâtissier Léo BARDY, titulaire du Brevet de Technicien Métier de pâtissier (BTM) Joël DEFIVES, Meilleur Ouvrier de France Mirana ROBINSON, diététicienne diplômée d'Etat et pâtissière Rachel FONTENAY ,enseignante de sciences appliquées Thaïs LAMOTHE, diplômée préparatrice mentale experte MT auprès des fondateurs de la méthode.
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Autonomie et responsabilité du candidat : organisation et réalisation de tâches pour répondre à la commande de la hiérarchie et informer notamment en cas d’anomalies
- Moyens et resources: Locaux, matériels, outils, équipements notamment numériques
- Matières d’oeuvre
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène, plan de maîtrise sanitaire
- Document unique
- Commandes et besoins journaliers et/ou de la période
- Fiches techniques et carnet de recettes personnel avec diagrammes de production
- Outils de traçabilité
- Mise à disposition d'un outil extranet pour le suivi de la formation, des ressources technologiques et des évaluations
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Nous sommes centre d’examen, en fonction de l’organisation imposée par l’Education Nationale, vous aurez de grandes chances de passer votre CAP dans nos ateliers.
- Obtention par certification délivrée par l'Education Nationale