Certificat de Spécialisation Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
Préparation à la qualification
Formation créée le 17/07/2026. Dernière mise à jour le 21/07/2026.Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,7/10
(4 avis)
Prochaine date
01/09/2026Type de formation
MixteDurée de formation
248 heuresAccessibilité
OuiFormation certifiante
OuiFinancement CPF
CPF #21539 & 21528À partir de
6 750,00 € Net de TVAÀ partir de
6 750,00 € Net de TVAÀ partir de
6 750,00 € Net de TVACertificat de Spécialisation Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
Préparation à la qualification
Le/la titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d’un fournil de boulangerie ou d’un laboratoire de pâtisserie. Il/elle est spécialisé.e dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il/elle assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade. Il/elle met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il/elle suit et met en valeur sa production. Il/elle exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable. Il/elle peut exercer ses fonctions dans toute entreprise justifiant de l’utilisation d’un fournil ou d’un laboratoire de fabrication de produits à base de pâtes : - une entreprise artisanale de boulangerie, de pâtisserie ou de boulangerie-pâtisserie (activité sédentaire et/ou non sédentaire), - un laboratoire centralisé d’une entreprise disposant de plusieurs points de vente, - un fournil ou un laboratoire en grande surface alimentaire, - une entreprise de traiteur, - un établissement d’hôtellerie restauration disposant d’un pôle de fabrication de produits à base de pâtes. Il/elle peut élargir ses compétences en préparant une autre mention complémentaire en boulangerie ou en pâtisserie. Il/elle peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d’expérience ou après obtention d’un baccalauréat professionnel boulangerie-pâtisserie, d’un BP boulanger ou d’un BTM pâtissier.
Objectifs de la formation
Certificat de Spécialisation Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie EP1 – Réalisation de fabrications à base de pâtes
- Savoir pétrir toutes les pâtes (brisées, sucrées, à foncer....)
- Savoir réaliser de la pate levée feuilletée, de la pâte pâte feuilletée
- Savoir tourer, laminer
- Savoir réaliser toutes sortes de produits à bas de PLF (Croissants, couques garnies...)
- Savoir réaliser toutes sortes de produits à base de pâte feuilletées (vol au vent, galettes, pithiviers, chaussons, feuilletés salés...)
- Savoir gérer les phases de fermentation et de repos
- Savoir foncer tous types de fonds
- Savoir réaliser des tartes "boulangères" (aux pommes, normande, tatin, aux fruits cuits, au fruits frais, flan...)
- Savoir fabriquer des crèmes et appareils
- Savoir réaliser des tourtes et quiches, garnitures et assemblages
- Savoir cuire tout type de légumes et autres garnitures pour les tartes salées
- Savoir conduire des cuissons
- Savoir présenter et mettre en valeur le produit fini
- Savoir mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
- Savoir planifier sa production dans une démarche durable, bien gérer les pertes qui seront valorisées.
- Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées ;
- Analyser les différentes réactions des matières premières en fonction de la mise en œuvre
- Gérer les techniques selon les fabrications et comprendre les différentes difficultés rencontrées
- Suivre et analyser la production
- Avoir une approche nutritionnelle des produits réalisés
- Connaitre les règles d'hygiene.
- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Connaitre l'entreprise et son environnement dans laquelle je travaille
- Analyse des couts matières mise en œuvre et évaluation d'un prix de revient
- Planifier la production dans une démarche durable
- Mettre en œuvre son carnet de recettes
- Savoir intégrer des outils mentaux à son savoir-faire pour performer sous la pression
- Gagner en fluidité dans sa pratique
- Se préparer à un enjeu professionnel : entretien d’embauche, lancement de projet ou examen
- inscrire sa motivation dans un projet professionnel durable
- Se projeter dans sa reconversion professionnelle
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Commis boulanger (ère), commis pâtissier (ère)
- Demandeur d'emploi
Prérequis
- être titulaire obligatoirement d'un des 3 diplômes suivants : CAP « Pâtissier » ; CAP « Boulanger » ; Baccalauréat professionnel « Boulanger pâtissier ».
- Les candidats doivent avoir plus de 18 ans
- Conditions d'accès à la formation En contrat d'apprentissage : Vous devez avoir trouvé une entreprise d'accueil et être âgé de 18 à 30 ans. Au-delà de 30 ans, des dérogations sont possibles dans certains cas. En formation continue : Vous devez être inscrit ou disposer d'une promesse de stage d'une durée minimale de 10 semaines (350 heures) en boulangerie ou en pâtisserie. Dans les deux cas, notre organisme peut vous accompagner dans la recherche d'une entreprise ou d'un stage afin de faciliter votre entrée en formation.
- Passer un entretien de sélection, organisé en présentiel dans nos locaux.
- Disposer d'une bonne compréhension écrite et orale du français.
- Être équipé d'une tenue professionnelle, du petit matériel nécessaire aux travaux pratiques, ainsi que d'un ordinateur portable ou d'une tablette. Dans le cadre d'un contrat d'apprentissage, un financement de cet équipement peut être envisagé.
Contenu de la formation
Certificat de Spécialisation Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie EP1 – Réalisation de fabrications à base de pâtes
Certificat de Spécialisation Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie EP2 –Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes (portefolio)
Préparation mentale aux examens
Travaux pratiques en présentiel au fournil sur 10 modules de 2 journées :
- Positionnement
- Fonçage et garnitures (tartes sucrées et salées)
- Pâtes levées feuilletées et brioches
- Couques et viennoiseries
- Feuilletage
- Fonçage et feuilletés salés et sucrés
- Examen blanc N°1 + oral portfolio
- Couques et viennoiseries dispensé par un Meilleur Ouvrier de France
- Examen blanc N°2 + oral portfolio
- Examen blanc N°3 + oral portfolio
Cette épreuve prend appui sur la constitution par le candidat d’un portfolio numérique.
- Chaque candidat réalise, au fur et à mesure de sa formation, un portfolio qui regroupe des supports de présentation de travaux professionnels menés en établissement de formation et en entreprise.
- Le portfolio rend compte et explicite les activités professionnelles réalisées par le candidat : il illustre les compétences et savoirs associés du pôle 2.
- Plusieurs journées sont consacrées à : la rédaction du portfolio, en présentiel, mais aussi en classe virtuelle
- A chaque cours au fournil et en entreprise, le portfolio doit être alimenté par de photos des réalisations
- Plusieurs phases de préparation à l'oral sont réalisées lors des différents examens blancs
Organisé en 2 journées en groupe et 2 X 30 minutes en entretien individuel
- Jour 1 : "Motivation"
- Jour 2 : "Activation et performance"
- 1er Entretien individuel (en visio ou présentiel) Elaborer une première phase de préparation mentale personnalisée en vue de l'examen.
- 2e entretien individuel (en visio ou présentiel) : Proposer des pistes de travail pour une pratique en autonomie au-delà de l'examen.
Équipe pédagogique
Animateurs de formation :
Olivier CANDOTTI-BESSON, formateur titulaire d'un Brevet de Maîtrise de pâtissier et d'un BTS NRC
Thierry BESNAULT, formateur, titulaire d'un Brevet de Maîtrise de pâtissier
Léo BARDY, titulaire du Brevet de technicien Métier de pâtissier (BTM)
Joël DEFIVES, Meilleur Ouvrier de France
Mirana ROBINSON, Diététicienne diplômée d'Etat et pâtissière
Thaïs LAMOTHE, diplômée préparatrice mentale experte MT auprès des fondateurs de la méthode.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
Certificat de Spécialisation Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie EP1 – Réalisation de fabrications à base de pâtes
- Attendus le jour de l'examen – EP1 Épreuve pratique de production Le candidat devra être capable de : Organiser son poste de travail en toute autonomie. Préparer les matières premières et le matériel nécessaires à la fabrication. Réaliser les différentes étapes de fabrication des produits de tourage dans le respect des fiches techniques. Maîtriser les techniques de pétrissage, de pointage, de tourage, de détente, de façonnage, de fermentation, de cuisson et de finition. Adapter ses gestes professionnels aux contraintes de production. Gérer son temps afin de respecter le planning de fabrication. Contrôler la qualité des produits tout au long de la fabrication. Présenter des produits répondant aux critères professionnels : régularité, feuilletage, développement, texture, cuisson, aspect et finition. Respecter les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels. Nettoyer, entretenir et remettre en état le poste de travail et le matériel en fin d'épreuve. Faire preuve d'autonomie, de rigueur, d'organisation et d'efficacité.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Autonomie et responsabilité du candidat : Organisation et réalisation de tâches pour répondre à la commande de la hiérarchie et informer notamment en cas d’anomalies
- Attendus le jour de l'examen – EP2 Épreuve orale de 30 minutes Le candidat devra être capable de : Analyser un dossier technique et les consignes de production. Mobiliser ses connaissances en technologie des pâtes levées, pâtes levées feuilletées et pâtes feuilletées. Expliquer les phénomènes liés au pétrissage, à la fermentation, au tourage, à la pousse et à la cuisson. Justifier les choix techniques retenus en fonction des produits à réaliser. Identifier les caractéristiques des matières premières et leur influence sur la qualité des fabrications. Organiser une production en tenant compte des contraintes techniques et économiques. Exploiter les documents professionnels (fiches techniques, planning, documents de traçabilité, coûts de production…). Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de développement durable. Utiliser un vocabulaire technique précis et argumenter ses réponses. Gérer efficacement le temps imparti pour traiter l'ensemble du sujet.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Autonomie et responsabilité du candidat : Organisation et réalisation de tâches pour répondre à la commande de la hiérarchie et informer notamment en cas d’anomalie
- Ce bloc est un plus qui nous distingue. Elle va permettre à chacun et chacune de bien se préparer à l'examen
- Mises en situation.
Ressources techniques et pédagogiques
Certificat de Spécialisation Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie EP1 – Réalisation de fabrications à base de pâtes
- Moyens et resources: locaux, matériels, outils, équipements notamment numériques
- Matières d’oeuvre
- Commandes et besoins journaliers et/ou de la période
- Fiches techniques et carnet de recettes personnel avec diagrammes de production
- Outils de traçabilité
- Mise à disposition d'un outil extranet pour le suivi de la formation, des ressources technologiques et des évaluations
- Moyens et ressources: locaux, matériels, outils, équipements notamment numériques
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène, plan de maîtrise sanitaire
- Fiches techniques et carnet de recettes personnel avec diagrammes de production
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
Qualité et satisfaction
Réussite à l'examen : 2026 = Taux de présentation 75 % Taux de réussite 66 %
indice de satisfaction sur la formation MC Pâtisserie Boulangère : 9,5/10
(36 avis)
La mise à jour du taux de satisfaction se fera en temps réel.
Taux de satisfaction des apprenants
9,7/10
(4 avis)
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Nous sommes centre d’examen. En fonction de l’organisation imposée par l’Education Nationale, vous aurez de grandes chances de passer votre examen dans nos ateliers.
Modalité d'obtention
- Obtention par certification délivrée par l'Education Nationale
Détails sur la certification
- RNCP 38762 tous les détails sur le site de France compétences https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/38762/ Validité 31/08/2029
Durée de validité
- 5 ans
Lieu
Fournil de la Chambre syndicale des boulangers du Grand Paris
7 quai d'Anjou 75004 PARIS
Capacité d'accueil
Entre 8 et 25 apprenants
Délai d'accès
8 semaines
Accessibilité
En cas de situation de handicap, nous contacter pour les adaptations possibles. Les locaux ne sont pas accessibles aux personnes à mobilité réduite, mais nous pouvons sur demande vous indiquer des centres qui le sont.
Prochaines dates
13 places restantes
CERTIFICAT DE SPECIALISATION TECHNIQUES DU TOUR - 2026-2027
du 01/09/2026 au 30/06/2027
PARIS
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