Certificat de Spécialisation Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie ( à remplacé la MC Pâtisserie Boulangère)
Préparation à la qualification
Formation créée le 24/10/2022. Dernière mise à jour le 21/01/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Le/la titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d’un fournil de boulangerie ou d’un laboratoire de pâtisserie. Il/elle est spécialisé.e dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il/elle assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade. Il/elle met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il/elle suit et met en valeur sa production. Il/elle exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable. Il/elle peut exercer ses fonctions dans toute entreprise justifiant de l’utilisation d’un fournil ou d’un laboratoire de fabrication de produits à base de pâtes : - une entreprise artisanale de boulangerie, de pâtisserie ou de boulangerie-pâtisserie (activité sédentaire et/ou non sédentaire), - un laboratoire centralisé d’une entreprise disposant de plusieurs points de vente, - un fournil ou un laboratoire en grande surface alimentaire, - une entreprise de traiteur, - un établissement d’hôtellerie restauration disposant d’un pôle de fabrication de produits à base de pâtes. Il/elle peut élargir ses compétences en préparant une autre mention complémentaire en boulangerie ou en pâtisserie. Il/elle peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d’expérience ou après obtention d’un baccalauréat professionnel boulangerie-pâtisserie, d’un BP boulanger ou d’un BTM pâtissier.
Objectifs de la formation
- Savoir pétrir
- Savoir gérer les phases de fermentation et de repos
- Savoir tourer, laminer
- Savoir façonner en fonction de la commande
- Savoir foncer tous types de fonds
- Savoir fabriquer des crèmes et appareils
- Savoir réaliser des garnitures, assembler
- Savoir conduire des cuissons
- Savoir présenter et mettre en valeur le produit fini
- Savoir mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides
- Savoir gérer les techniques selon les fabrications
- Savoir communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Savoir planifier sa production dans une démarche durable
- Suivre et analyser sa production
Profil des bénéficiaires
- Commis boulanger (ère), commis pâtissier (ère)
- Demandeur d'emploi
- être titulaire obligatoirement d'un des 3 diplômes suivants : CAP « Pâtissier » ; CAP « Boulanger » ; Baccalauréat professionnel « Boulanger pâtissier ».
- Avoir au minimum 18 ans (pour dérogation non consulter).
- Avoir une bonne compréhension écrite et orale du français.
- Être équipé d'une tenue professionnelle et de son petit matériel et d'un PC ou une tablette.
- Vous devez être inscrit ou avoir une promesse de stage d'une période de 10 semaines (350 heures) minimum en boulangerie/pâtisserie ou une entreprise qui pourra conclure avec vous un contrat d'apprentissage. (Notre organisme pourra vous aider à trouver une entreprise)
- Passer un entretien de sélection, organisé en présentiel ou en visio-conférence.
Contenu de la formation
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Travaux pratiques en présentiel au fournil sur 10 modules de 2 journées:
- Pôle 1 : Activités professionnelles, élaboration des pâtes
- Confection des produits finis
- Gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité
- Pôle 2 : Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes
- Choix et valorisation des techniques et matières d’oeuvre
- Optimisation et suivi de la production
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Pour la Technologie et la Science Appliquée
- Ce sont des modules théoriques qui se travaillent en autonomie sur un extranet dédié, pour une moyenne de 56 heures.
- En face à face au fournil avec le formateur pour la mise en application de la théorie. (heures inclues avec la pratique)
- En face à face avec le formateur pour les corrections des évaluations des séquences e-learning (16 heures)
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Pour la préparation mentale, 2 journées en présentiel (groupe) et 2 fois 1 heure en visio (individuel)
- Savoir intégrer des outils mentaux à son savoir-faire pour performer sous la pression
- Gagner en fluidité dans sa pratique
- Se préparer à un enjeu professionnel : entretien d’embauche, lancement de projet ou examen
- Inscrire sa motivation dans un projet professionnel durable et se projeter dans sa reconversion professionnelle
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Le volume d'heures en entreprise dépendra du contrat qui aura été signé, à savoir :
- Apprentissage et contrat pro : 1200 heures
- Sous convention de stage (demandeurs d'emploi) : minimum 350 heures
Animateurs de formation : Olivier CANDOTTI-BESSON, formateur titulaire d'un Brevet de Maîtrise de pâtissier et d'un BTS NRC Léo BARDY, titulaire du Brevet de technicien Métier de pâtissier (BTM) Joël DEFIVES, Meilleur Ouvrier de France Mirana ROBINSON, Diététicienne diplômée d'Etat et pâtissière Rachel FONTENAY, enseignante de sciences appliquées Thaïs LAMOTHE, diplômée préparatrice mentale experte MT auprès des fondateurs de la méthode.
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Autonomie et responsabilité du candidat : Organisation et réalisation de tâches pour répondre à la commande de la hiérarchie et informer notamment en cas d’anomalies
- Moyens et resources: locaux, matériels, outils, équipements notamment numériques
- Matières d’oeuvre
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène, plan de maîtrise sanitaire
- Document unique
- Commandes et besoins journaliers et/ou de la période
- Fiches techniques et carnet de recettes personnel avec diagrammes de production
- Outils de traçabilité
- Mise à disposition d'un outil extranet pour le suivi de la formation, des ressources technologiques et des évaluations
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Nous sommes centre d’examen, en fonction de l’organisation imposée par l’Education Nationale, vous aurez de grandes chances de passer votre Mention dans nos ateliers.
- Obtention par certification délivrée par l'Education Nationale
- RNCP 38762 tous les détails sur le site de France compétences https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/38762/ Validité 31/08/2029
- 5 ans