Mention Complémentaire Patisserie Boulangère Bloc 1 (Production), Bloc 2 (Technologie et sciences appliquées) Bloc 3 (Environnement professionnel)
Préparation à la qualification
Formation créée le 24/10/2022. Dernière mise à jour le 18/09/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Le titulaire de la mention complémentaire “ pâtisserie boulangère ” conçoit et réalise des produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée dont la matière principale est la farine. Il est capable de conduire les fabrications qui lui sont confiées en utilisant l’équipement et le matériel adaptés à la boulangerie-pâtisserie. Il travaille en respectant les règles de qualité, d’hygiène et de prévention des risques professionnels tout au long des procédés de fabrication. Il prend en compte les problèmes liés à l’organisation de l’entreprise. L’organisation de la production peut l’amener à travailler en horaires décalés, en fin de semaine, et lors des périodes de fête. Il exerce son activité dans les pâtisseries, les boulangeries, les boulangeries-pâtisseries ainsi que dans toutes les entreprises justifiant l’utilisation d’un fournil ou d’un laboratoire de fabrication des produits de pâtisserie boulangère. Type d'emplois accessibles : ouvrier pâtissier, pâtissier Ce programme doit permettre aux candidats qui préparent un examen, de pouvoir le passer en toute sérénité grâce à une bonne préparation mentale proposé dans ce module.
Objectifs de la formation
- Approvisionner les postes de travail, choisir le matériel, planifier son travail. Organiser sa production.
- Nettoyer et désinfecter son poste et de travail
- Réaliser les pâtes de pâtisserie boulangère, pains de tradition et pain de campagne, pâte levée feuilleté, brioches
- Réaliser les crèmes, les garnitures, les appareils à base de produits laitiers.
- Réaliser les crèmes et appareils à base de fruits, travailler les fruits frais. Mettre en forme. Garnir et fourrer.
- Conduire les cuissons.
- Réaliser les produits salés et les finitions.
- Décorer. Conditionner et stocker.
- Contrôler la livraison, contrôler les matières premières livrées, stockées et utilisées. Contrôler les processus de ses fabrications. Contrôler les produits finis. Contrôler l'état des stocks.
- Communiquer sur l’état du stock et les anomalies. Argumenter sur les caractéristiques technologiques et commerciales des produits. Apprécier la pertinence des remarques du personnel de vente. Communiquer sur les éléments relatifs à l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise
- Savoir intégrer des outils mentaux à son savoir-faire pour performer sous la pression
- Gagner en fluidité dans sa pratique
- Se préparer à un enjeu professionnel : entretien d’embauche, lancement de projet ou examen
- inscrire sa motivation dans un projet professionnel durable
- Se projeter dans sa reconversion professionnelle
Profil des bénéficiaires
- Responsable de production de boulangerie ou pâtisserie
- Commis boulanger (ère), commis pâtissier (ère)
- Toutes personne souhaitant accéder à un diplôme dispensé ou non par notre organisme.
- Avoir au minimum 18 ans (pour dérogation non consulter).
- Avoir une bonne compréhension écrite et orale du français.
- Être titulaire du CAP boulanger ou du CAP pâtissier.
- Passer un entretien de sélection, organisé en présentiel ou en visio-conférence.
- Être équipé d'une tenue professionnelle et de son petit matériel.
- Pour la formation à distance, chaque stagiaire doit avoir à sa disposition, un pc ou mac pour suivre l'ensemble des modules proposés.
- Vous devez être inscrit ou avoir une promesse de stage d'une période de 10 semaines (350 heures) minimum en boulangerie/pâtisserie . (Notre organisme pourra vous aider à trouver une entreprise)
Contenu de la formation
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Les modules décrits ci-dessous se font en présentiels, d'une durées de 16 heures chacun (2 jours). Mis à part le premier module, l'ordre et les sujets peuvent être modifiés et adaptés en fonction du calendrier
- La pratique en présentiel au fournil et en salle pour la préparation à l'examen (12 modules de 16 heures, 2 modules de 14 heures)
- La théorie se fait à distance sur des modules de travail E-learning, technologie et science appliquée (hygiène et alimentation). Environnement professionnel 38 heures
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Positionnement (2 jours)
- Elaboration de PLF, brioches de base, d'une tarte boulangère (flan) et pâte à choux
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Les tartes et garnitures (2 jours)
- Fabrication de spécialités de base et spécialités régionales
- Pâte levée feuilletée
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Les brioches (2 jours)
- Elaboration d'une gamme étendue de brioches et spécialités
- Pâte levée feuilletée
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Le feuilletage (2 jours)
- Tout le feuilletage et gamme salés et sucrés feuilleté
- Technologie appliquée, comprendre le phénomène du feuilletage
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Le pain de campagne et les pains traditions dans le snacking (2 jours au fournil et 1 jour en salle pour la techno)
- Fabrication de pain de campagne et pain de tradition.
- Elaboration de produits snacking
- Une journée en salle pour la technologie
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Les pâtes brisées, sablées et fonçages, pâte à choux (2 jours)
- Toutes les techniques de fonçage et élaboration de produits salés ou sucré
- Travaille de la pâte à choux et des crèmes
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Examen blanc accompagné E1 E2 (2 jours)
- Mise en condition d'examen avec accompagnement du formateur
- Epreuve écrite de technologie et sciences appliqués
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Pâte à choux et gâteaux de voyage et pain (2jours)
- Réalisation de pâte à choux et gâteaux de voyage
- Réalisation de différents biscuits
- Pétrissage et façonnage de pains de campagne et tradition
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Pain, tartes salés et tourtes et snacking ((2 jours)
- Travail sur le pain de tradition et campagne, réalisations de différentes formes régionales
- Les tartes salées, tourtes et snacking
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Les viennoiseries élaborées avec la présence d'un Meilleur Ouvrier de France (2 jours)
- Travail d'un ensemble de viennoiseries PLF et brioches
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Module personnalisé + EXAMEN BLANC E2 E3 (2 jours)
- Chacun retravaille à la carte ce qu'il doit perfectionner
- Epreuve de technologie et sciences appliquées
- Epreuve orale de présentation du dossier sur l'environnement professionnel
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Examen blanc E1
- mise en condition pour être préparé au mieux au passage de l'épreuve
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Coaching de préparation à l'examen
- 2 journées en présentiel: 1 journée après les modules 1 & 2, 1 journée après le module 4.
- 2 fois 30 minutes d'accompagnement individualisé en Visio ou présentiel : 1er entretien après le 1er examen blanc, le 2eme après le module 10 (MOF)
Olivier CANDOTTI-BESSON formateur titulaire d'un Brevet de maîtrise de pâtissier et d'un BTS NRC, Léo BARDY titulaire du Brevet de technicien Métier de pâtissier (BTM), Joël DEFIVES, Meilleur Ouvrier de France, Mirana ROBINSON Diététicienne diplômée d'Etat et pâtissière. Cécile PIOT, titulaire du CAP boulanger, et d'une forte expérience en boulangerie artisanale. Rachel FONTENAY enseignante de sciences appliquées. Thaïs LAMOTHE diplômée préparatrice mentale experte MT auprès des fondateurs de la méthode.
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Quiz en salle
- Séances e-learning pour toute théorie
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Nous sommes centre d’examen, en fonction de l’organisation imposée par l’Education Nationale, vous aurez de grandes chances de passer votre Mention dans nos ateliers.
- Obtention par certification délivrée par l'Education Nationale