Module le Feuilletage
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Formation créée le 02/08/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Réalisation de la pâte feuilleté, réalisation de desserts sous cette base, et réalisation des crèmes diverses pour les garnitures. Peser, mesurer, quantifier Contrôler les matières premières Assurer la traçabilité des matières premières Contrôler les conditions de conservation des matières premières.
Objectifs de la formation
- Connaitre le pétrissage de la détrempe
- Connaitre le beurrage
- Connaitre le tourage
- Savoir étaler au rouleau
- Savoir étaler au laminoir
- Savoir garnir
- Savoir cuire
- Réaliser des crèmes pour les différentes garniture
- Réaliser différentes base à savoir :
- Réaliser une galette aux amandes
- Réaliser des palmiers
- Réaliser un 1000 feuilles
- Réaliser des vol au vent...
Profil des bénéficiaires
- Pâtissier
- Aide pâtissier
- Bonne compréhension écrite et orale du français,
- Que l'entreprise puisse mettre à disposition le matériel nécessaire : pétrin, mélangeur, laminoir et les matière premières (liste fournie en amont)
Contenu de la formation
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pétrissage
- pétrissage au rouleau
- pétrissage mécanique
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Beurrage et tourage
- Beurrage et tourage au rouleau
- Beurrage et tourage au laminoir
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Détaillage et garnissage
- détaillages de différentes formes
- Pithiviers et galette des rois
- Jésuites
- 1000 feuilles
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Cuisson
- connaitre la cuisson des différents produits
Olivier CANDOTTI-BESSON formateur titulaire d'un brevet de maîtrise de pâtissier et d'un BTS NRC, ou Léo Bardy formateur titulaire du brevet de Technicien des Métiers (Pâtisserie), ou Thierry BESNAULT titulaire d'un brevet de maîtrise pâtissier.
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Délivrance d'une attestation